L\u2019Ing\u00e9nieur agroalimentaire Makosso Allavo est expert dans la valorisation des mati\u00e8res premi\u00e8res agricoles et des technologies artisanales de transformation des aliments. Il travaille comme consultant aupr\u00e8s de plusieurs structures nationales et internationales ; et apporte son expertise \u00e0 plusieurs entreprises de transformations agroalimentaires sur plusieurs types de mati\u00e8res premi\u00e8res et tout ce qui est produit au plan local. Dans cet entretien, il nous parle des potentialit\u00e9s dont le B\u00e9nin dispose pour booster la fili\u00e8re manioc.<\/p>\n\n\n\n
*Le Potentiel : Peut-on produire vraiment du pain avec le manioc ?<\/strong>*<\/p>\n\n\n\n Makosso Allavo : On peut produire du pain avec le manioc. Lorsqu\u2019on parle du pain, on parle d\u2019un certain nombre d\u2019op\u00e9ration unitaire, d\u2019un proc\u00e9d\u00e9 de transformation en trois \u00e9tapes principales. La premi\u00e8re \u00e9tape est le p\u00e9trissage, c\u2019est la phase de production de la p\u00e2te. Elle consiste \u00e0 prendre la farine panifiable de manioc et on m\u00e9lange avec de l\u2019eau, du sel et de la levure boulang\u00e8re. Le p\u00e9trissage se fait \u00e0 l\u2019aide d\u2019un \u00e9quipement appel\u00e9 \u00ab p\u00e9trin \u00bb, mais dans les cas de production artisanale, il peut se faire manuellement aussi. La deuxi\u00e8me \u00e9tape de la technologie est une \u00e9tape de fermentation. La levure pr\u00e9c\u00e9demment ajout\u00e9e lors du p\u00e9trissage et qui est un type de microorganisme va trouver dans cette p\u00e2te tous les \u00e9l\u00e9ments nutritionnels n\u00e9cessaires \u00e0 sa multiplication. En se multipliant, les levures produisent du gaz carbonique et font lever la p\u00e2te gr\u00e2ce \u00e0 ses caract\u00e9ristiques techno-fonctionnelles. La derni\u00e8re \u00e9tape, c\u2019est une \u00e9tape de cuisson. On met la p\u00e2te d\u00e9j\u00e0 pr\u00eate et moul\u00e9e dans un four pour la cuisson. Tout ceci nous permet d\u2019avoir \u00e0 la fin du pain. Nous avons la possibilit\u00e9 de faire du pain \u00e0 partir de la farine panifiable du manioc. Le probl\u00e8me qui se pose, c\u2019est lorsque nous nous exer\u00e7ons \u00e0 comparer la farine panifiable de manioc \u00e0 la farine de bl\u00e9 qui est traditionnellement utilis\u00e9e pour faire du pain, il y a une certaine diff\u00e9rence. La plus importante est que dans la farine de bl\u00e9, il y a une prot\u00e9ine sp\u00e9ciale qu\u2019on appelle le gluten. C\u2019est cette prot\u00e9ine qui conf\u00e8re \u00e0 la p\u00e2te ses caract\u00e9ristiques techno-fonctionnelles (\u00e9lasticit\u00e9 et r\u00e9tention de gaz) qui lui permet de gonfler sans \u00e9clater au cours de la fermentation. Cela donnera par la suite (apr\u00e8s la cuisson) au pain une certaine texture, et une certaine forme. C\u2019est le gluten qui conf\u00e8re au pain, fabriqu\u00e9 \u00e0 partir du bl\u00e9 cette fonctionnalit\u00e9 que nous retrouvons aujourd\u2019hui. Donc, lorsque nous produisons du pain \u00e0 partir de la farine de manioc, il ne faut pas forc\u00e9ment s\u2019attendre \u00e0 avoir exactement les m\u00eames caract\u00e9ristiques que nous observons sur le pain fait \u00e0 partir de la farine de bl\u00e9, parce que tout simplement les compositions biochimiques des deux farines ne sont pas les m\u00eames et la farine de manioc ne contient pas de gluten. Mais ceci ne devrait pas \u00eatre un handicap pour l\u2019utilisation de la farine de manioc dans la panification, car de nombreuses personnes souffrent d\u2019intol\u00e9rance au gluten et n\u2019arrivent pas \u00e0 dig\u00e9rer des aliments \u00e0 base de bl\u00e9. La consommation du pain fait \u00e0 base du manioc est donc une r\u00e9elle alternative pour ces personnes, car le manioc ne contient pas de gluten. De plus, la farine de manioc vient d\u2019une production locale et son utilisation dans la panification va positivement impacter tous les acteurs de sa cha\u00eene de valeur. Il n\u2019y a donc pas \u00e0 faire de comparaison en termes de qualit\u00e9s organoleptiques avec le pain \u00e0 base de bl\u00e9, le plus important est que nous devons assumer la consommation du pain \u00e0 base du manioc. Je suis dans la recherche et je sais que beaucoup de personnes en Afrique travaillent \u00e0 faire de l\u2019incorporation, \u00e0 trouver une proportion o\u00f9 on peut m\u00e9langer un peu de farine de bl\u00e9 avec un peu de farine de manioc afin d\u2019avoir un pain, qui se rapproche un peu du pain \u00e0 base du bl\u00e9. Nous devons expliquer \u00e0 la population que le pain que nous sommes en train de proposer est un pain \u00e0 base de manioc. Il est important d\u2019assumer cela et de montrer que ce manioc vient de la production locale. La valorisation du manioc, la production du pain de manioc passe obligatoirement par le fait que les Africains doivent accepter une fois pour toutes la consommation du pain \u00e0 base du manioc, en se mettant dans la t\u00eate que ce qu\u2019ils consomment est une production locale. *Quels sont les avantages d\u2019une telle option pour un pays comme le B\u00e9nin ?<\/strong>* Aujourd\u2019hui, nous avons des entrepreneurs et nous avons une technologie qui a \u00e9t\u00e9 \u00e9prouv\u00e9e et qui est disponible. Mais il y a une contrainte, c\u2019est la production de la mati\u00e8re premi\u00e8re. Il est important que les gens produisent beaucoup plus la mati\u00e8re premi\u00e8re. La disponibilit\u00e9 de cette mati\u00e8re premi\u00e8re permettra qu\u2019on ait dans les supermarch\u00e9s, et dans les grandes boutiques du B\u00e9nin, des sacs de la farine panifiable \u00e0 base de manioc. Cette option est celle de l\u2019avenir tr\u00e8s proche. Vous le savez avec tout ce qui se passe en Ukraine aujourd\u2019hui, la farine de bl\u00e9 a doubl\u00e9 de co\u00fbt. Si cette crise continue, soit on changera de grammage du pain, soit on augmentera encore le prix. \u00c0 mon avis, il est important qu\u2019\u00e0 l\u2019heure actuelle, la population soit \u00e9duqu\u00e9e \u00e0 consommer un produit d\u00e9riv\u00e9 issu de notre production locale. Cela va nous permettre vraiment d\u2019avoir du pain en grande quantit\u00e9 et du pain d\u2019une mati\u00e8re premi\u00e8re que nous connaissons.<\/p>\n\n\n\n *Que fait votre Ong Food for All dans ce sens ?<\/strong>*<\/p>\n\n\n\n Avec notre Ong Food for All, mais \u00e9galement les structures avec lesquelles nous travaillons, nous avons commenc\u00e9 par effectuer des recherches qui nous ont amen\u00e9s \u00e0 choisir les principales vari\u00e9t\u00e9s du manioc qui sont produites au B\u00e9nin. \u00c0 partir de chaque vari\u00e9t\u00e9, nous avons identifi\u00e9 le meilleur proc\u00e9d\u00e9 pour avoir la farine panifiable. Cette \u00e9tape nous a permis d\u2019identifier les goulots d\u2019\u00e9tranglement que nous pouvons avoir au niveau des op\u00e9rations unitaires du proc\u00e9d\u00e9 de transformation du manioc en farine panifiable. Pour moi, avant d\u2019aller dans la production du pain, il faut de la farine. La premi\u00e8re \u00e9tape, sur laquelle, nous avons s\u00e9rieusement travaill\u00e9, c\u2019est de trouver le meilleur proc\u00e9d\u00e9 pour avoir une farine panifiable de meilleure qualit\u00e9 et en grande quantit\u00e9 pour des productions industrielles. \u00c0 l\u2019issue de ces recherches, nous avons aujourd\u2019hui, un tr\u00e8s bon proc\u00e9d\u00e9 qui donne un tr\u00e8s bon rendement. Avec ce proc\u00e9d\u00e9 et ce rendement, nous avons \u00e9galement identifi\u00e9 les \u00e9quipements dont les entrepreneurs ont besoin pour se lancer dans la production industrielle de cette farine. Tous ces \u00e9l\u00e9ments seront utiles \u00e0 tous les entrepreneurs qui vont d\u00e9cider de se lancer dans la production de la farine panifiable de manioc. Que ce soient les boulangers, les p\u00e2tissiers, et tous ceux qui ont besoin d\u2019utiliser la farine panifiable, pour faire des produits d\u00e9riv\u00e9s, je peux d\u2019ores et d\u00e9j\u00e0 les rassurer. Au-del\u00e0 du manioc, nous travaillons aussi sur la farine de \u00ab Fruit \u00e0 pain \u00bb, commun\u00e9ment appel\u00e9 \u00ab bl\u00e8foutou \u00bb qui peut aussi fournir une farine panifiable de tr\u00e8s bonne qualit\u00e9. *Un message \u00e0 l\u2019endroit de la population et des dirigeants<\/strong>*<\/p>\n\n\n\n Je vais demander \u00e0 tous ceux qui me lisent qu\u2019il faut qu\u2019on assume la consommation du pain fait \u00e0 base de manioc. Chaque consommateur doit \u00eatre fier de demander des produits \u00e0 base de farine de manioc \u00e0 nos boulangers, \u00e0 nos p\u00e2tissiers et \u00e0 tous ceux qui sont dans la transformation d\u2019un certain nombre de produits faits \u00e0 base de la farine. Il faut que ceux qui me lisent aillent chez le boulanger demain matin et disent qu\u2019ils veulent du pain fait \u00e0 base de farine de manioc, cela va cr\u00e9er un engouement autour de la farine panifiable de manioc. Ce faisant, vous verrez que d\u2019ici quelques ann\u00e9es cela va rentrer d\u00e9finitivement dans notre sociologie et dans nos habitudes alimentaires. R\u00e9alisation : L.T.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L\u2019Ing\u00e9nieur agroalimentaire Makosso Allavo est expert dans la valorisation des mati\u00e8res premi\u00e8res agricoles et des technologies artisanales de transformation des aliments. 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Je leur dirai, qu\u2019il faut un programme de changement de comportement par rapport \u00e0 la consommation locale. Pour que cela marche, il faut faciliter l\u2019importation des \u00e9quipements pour permettre aux entrepreneurs d\u2019avoir ce qu\u2019il faut pour faire une production \u00e0 grande \u00e9chelle.
Il y a des structures qui offrent des facilit\u00e9s aux agriculteurs par rapport aux tracteurs et aux \u00e9quipements de production agricole. Il faut que cela soit le cas aussi pour les \u00e9quipements de transformation agroalimentaire.
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